Este fue mi primer intento de reproducir en mi casa uno de los panes regionales más ricos que tenemos en el Perú, el pan Chapla.
En verdad los panes que se hacen en la sierra son todos tan buenos, creo que mucho del sabor se debe al horno y al tipo de harina. Los míos de verdad no quedaron mal, salieron casi casi como los de la fotografía del libro de donde saqué la receta y el sabor nada mal, con decirles que todos se acabaron en un solo tirón.
Hace tiempo salió a la venta el libro Panes del Perú de Andrés Ugaz Cruz. Cuando lo vi supe inmediatamente que lo tenía que comprar, y es que me encanta hacer panes y saber que ahora podría hacer panes regionales me parecía genial.
Llegué a casa muy emocionada, lo abrí, lo empecé a leer y me encantó, me gustó mucho que pusiera toda una reseña sobre la elaboración de panes en el Perú, y cómo es que con la llegada de los españoles muchas cosas cambiaron para mejor, pues al maíz se le unió el trigo y el resultado fue lo que ahora podemos comprar en cualquier mercado o esquina de algún lugar del interior del país.
Seguí leyendo y me encontré que las recetas eran algo complejas, bueno, en verdad no, lo que pasa es que las cantidades que salían en las recetas eran bastante grandes, creo que eran recetas sacadas de las panaderías tal cual y no adaptadas para que los panes puedan ser preparados en casa, incluso hay ingredientes que difícilmente pueden ser adquiridos en un supermercado.
Eso hizo que dejara el libro a un lado, pensando que me resultaría bastante difícil poder seguir una de sus recetas. Pero un día lo pensé mejor y decidí darle una oportunidad…abrí el libro y éste se abrió justo donde está la receta del pan Chapla, este pan es típico de Ayacucho y créanme que es muy rico y sobre todo ligero ya que es un pan con poca miga…sin ofender, podríamos decir que se asemeja a un pan Pita o Arabe.
Revisé detenidamente la receta, no me quedaba otra que dividir los ingredientes en 6, es decir, hacer la sexta parte de lo que decía el libro. No sabía si quedarían bien porque a veces hay recetas que no pueden dividirse alegremente y hay que respetarlas, pero no había forma que me ponga a trabajar un pan con 3 kilos de harina, no en mi casa.
El resultado final fue bastante bueno, claro que no tiene el sabor original de un Chapla comprado en una canasta de panadero en una esquina de Ayacucho, pero para ser un pan salido de un horno eléctrico de una casa limeña, no estuvo nada mal.
No es complicado hacerlo, diría que es un pan muy sencillo de preparar, tomen nota: primero hay que colocar en un tazón la harina, levadura, azúcar, sal y anís. Claro que la receta indica levadura fresca, pero eso es muy difícil de conseguir aquí, así que usé la levadura seca que se consigue en cualquier supermercado. Para ese reemplazo, le puse la mitad de lo que decía la receta (es decir, la mitad de la sexta parte).
Luego agregar el agua de a pocos e ir mezclando hasta obtener una masa homogénea. Del agua que había que ponerle, me quedó en la taza como 1/4 de líquido, así que de verdad es mejor poner el agua de a pocos, no se les ocurra ponerla toda de golpe. Otra cosa, yo hice todo en la batidora, pero en verdad es para hacerlo sobre la mesa, pero bueno, a veces hay que usar las facilidades que nos da la tecnología, ¿verdad?
Poner la masa en la mesa de trabajo y amasar durante 10 ó 15 minutos, hasta obtener una masa finamente ligosa.
Formar un bollo, colocarlo dentro de un tazón, cubrir con film y dejar reposar por 20 minutos.
No esperen que en 20 minutos la masa crezca, este reposo es únicamente para que la masa se relaje, no para que leve.
Después del descanso de la masa, ponerla sobre la mesa y cortar porciones de 50 gramos cada una.
Bollar cada una de las porciones. Les explico cómo lo hice: tomé una de las porciones y la puse en mi mano, presioné ligeramente la mano de modo que la parte de arriba de la porción vaya quedando lisa. Al voltear el bollo se darán cuenta que la parte de abajo quedó toda deforme. Luego puse la parte lisa sobre la mesa y con los dedos presioné la parte de abajo del bollo para cerrar la masa. Le di vuelta al bollo de modo que la parte lisa quede arriba y la del cierre abajo. Cubrí el bollo con la mano y suavemente hice que la masa bajo mi mano gire en pequeños círculos (la mesa no debe tener harina). Con esto se obtiene un bollo liso y redondo.
El siguiente paso es estirar para darle forma de pan Chapla a cada bollo. Para esto deberán enharinar la mesa, colocar el bollo y darle forma de disco. Esto lo pueden hacer presionando con la palma de la mano o con ayuda de un rodillo.
Transferir cada disco de masa a una lata. La lata puede estar sólo con harina, yo siempre le pongo el silpat, me he acostumbrado a usarlo, pero yo creo que para este caso no es necesario…no creo que en las panaderías lo usen, ¿verdad?
Para hornear el pan, primero deberán poner dentro del horno un recipiente con agua para que genere vapor. Lo que hice fue poner un molde refractario con agua hasta 2/3 de su altura en la parte baja del horno. Luego encendí el horno a 400°F/200°C, así, mientras se precalentaba, el agua se iba calentando.
Cuando tengan todos los discos en la lata ponerla en el horno por unos 12 a 18 minutos o hasta que vean que estén dorados. No es que el disco quede dorado en forma pareja, al contrario, y esto porque suele levarse en forma dispareja, por lo tanto habrá partes del pan más oscuras que otras.
Retiran la lata del horno, ponen los panes en la panera y los comen…si pueden, cómanlos con queso serrano…no saben lo que es…!!!
Mi Vida en un Dulce 
Humildemente dices que los panes no te salieron mal…la verdad es que salieron buenísimos, nada que envidiar a los chaplas de Ayacucho. Soy muy afortunado de poder comer tantas cosas buenas en casa.
Yo también te quiero mucho…
Ojalá ahora si me salgan con tu receta. Lo hice anteriormente pero me salieron duras a que pueda deberse?? O el secreto esta en ponerle el bool con agua ???
Gracias por poner la receta y sobre todo tan bien explicada, hace tiempo la buscaba pero eran muy ligeran o no daban proporciones.
Voy a hacerla
saludos
Blanca
Que buena que te sirva. Si la haces me cuentas qué tal te fue.
te salio la forma pero no el color y supongo mucho menos el sabor — la chapla solo sale en hornos a leña y el sabor caracteristico solo lo puedes encontrara en las chaplas ayacuchanas ya que el tipo de agua y los minerales q contiene hace q este pan tenga ese sabor que no se podra replicar en otras ciudades.
Totalmente de acuerdo, a nosotros nos encanta el chapla de verdad y definitivamente el ahumado que le da la leña marca la diferencia. No quedó mal de sabor, es decir, quedó un pan suave, rico, má como un pan del estilo árabe que del estilo serrano.
Gracias Dios te Bendiga.Estuve buscando la receta para prepararla con los chicos del grupo de Jovenes de La Iglesia.Este martes estaremos estrenando el horno artesanal que compramos.Despues te cuento los resultados.Gracias!
Hola yo soy de Estados Unidos y casada con un Peruano de Jauja, Junin. Quisiera conseguir este libro para hacer los panes para mi esposo y nuestros hijos. No se donde lo puedo comprar, alguien tiene una surgerencia. Lo he buscado por Internet y no lo encuentro. Gracias por su tiempo y su respuesta se agradece.
Regina
Regis0331@hotmail.com
Ese libro lo compré hace mucho tiempo, lo vendían en Wong, pero ya no lo he visto más. Ahora, esta es una publicación de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad San Martin de Porres, a lo mejor ahí todavía se puede conseguir este libro.
No he visto que lo vendan por internet, si tienen familia en Perú, a lo mejor podrías encargar que alguien de lo compre en la universidad y luego te lo manden.
Disculpa no poder ser de más ayuda.
Muchas gracias por su respuesta y si ha sido de ayuda. Voy avisar a mi esposo y a ver si algun amigo o familiar lo puedo conseguir. 🙂
Hola revisando la receta del pan encontré tu solicitud, sucede que conozco a Andrés (el autor del libro) te paso su correo: andresugaz@hotmail.com, seguro él puede ayudarte a conseguirlo, escríbele que es súper amable y seguramenete estará feliz de ayudarte. Slds
Hola Oscar, muchas gracias…!!!
Hola!!!
Me llamo Melina y estoy con mi mami en Rio de Janeiro (Brasil)
hemos visto tu publicación y nos gusto mucho!
Nosotras omos peruanas y a mi mami le encanta el pan chapla y por eso quiere aprender a hacerlo, buscamos y te encontramos!
Prepararemos y ojala que nos salga bien como tu pan,
Gracias, mucha salud y paz en tu vida…
Melina y Feli
nidia gracias por tu aporte, crees que puedas escanearlo y pasarmelo, estoy en españa y me es imposible conseguir este maravilloso libro y como peruana me encantaria hacerle estos panes a mi esposo. Espero no sea mucho pedir. Bendiciones.
arriba puse la dirección del autor… suerte !!!
Felicitaciones por los panes. Soy de Ayacucho pero por cuestiones de estudio estoy en Lima y es cierto que este es uno de los panes mas versátiles para ponerles algo adentro, puede ser un queso serrano, palta(mi favorita), pequeños filetes de carne salteada o simplemente frita, trozos de chicharron, papas fritas, etc. son simplemente deliciosos.Con lo que respecta el anis; creo que no se mezcla con la harina, sino que se le pone al final a modo de decoración y el moldeado tradicional es azotandolos contra la lata varias veces.
Es verdad Jose, normlamente veo que el anís lo ponen sobre el pan.
Es técnica de azotarlos contra la placa no la conocía. La verdad hace tiempo no hago esta receta, ya me dieron ganas de volver a hacer pan, que con este calor no me animo todavía.
Hola Nydia, estoy muy interesada en hacer estos panes pero no me salen porque no logro ver las cantidades exactas, seria mucha molestia que me pases las mismas que usaste para hacerlos? Gracias.
Hola Mariela, mira, anda al final del post y dale click al enlace donde dice: «Hacer click aquí para ver la receta…». Eso te llevará a la receta con todas las cantidades e instrucciones en un formato que pueden imprimir. Avísame ti tienes problemas.
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hola nidya como puedo o donde podre conseguir el libro de recetas de andres ugas. estoy aprendiendo hacer panes andinos. mi madre me trae de huaras harina de trigo y de maiz ,tambien me va a traer manteca de cerdo. tambien esta en proyecto el hacer un pequeño horno de ladrillos refractarios. para hacerlos a leña como debe ser. vivo en v.m.t porfa ayudame. o le podemos sacar copia a tu libro , si ya no hay ejemplares. gracias. edwin.
Hola Edwin, mira, el libro fue publicado para Wong y la Universidad San Martín. En Wong ya no lo he visto, pero a lo mejor puedes comunicarte con la Universidad para ver si ellos todavía tienen algún ejemplar a la venta o te puedan orientar en como obtener una copia del mismo.
gracias nydia lo hare. una pregunta en la receta del pan chuta de andres ugas veo que no lleva levadura. es asi , por que he visto otra receta que lleva levadura.i estoy un poco confundido. cuanto de levadura lleva. saludos y gracias.
Efectivamente, la receta publicada en el libro no lleva levadura, lo que él le pone es mejorador, aunque está como opcional. No sé cómo logra el fermentado de la masa sin la levadura, a lo mejor es por la combinación de ingredientes.
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He visto tus recetas de panes y son muy buenas, gracias por tu aporte. Quería saber si entre los panes peruanos tienes la receta del pan marraqueta tacneña, te agradecería mucho si la subieras o la pudieras compartir, me gustaría hacerlo en casa ya que aqui en Trujillo no hay ese pan. Gracias
Hola Luis, no, no tengo la receta, pero si la consigo trataré de hacerlo.
Hola Nydia, sospechaba que ese pan no lleva manteca (por eso te encontré en google) porque se pone duro al toque (yo lo como como tostadas después de varios días…)
Lo que queria decirte es que hoy lo venden en wong, al peso ( sale barato) además le afregan semillas como la linaza, es perfecto!!
Probaré el casero con otras harinas como la de avena y también en pan dulce con frutos rojos deshidratados o pasas o almendras, no sé hay tantos granos peruanos que además ahora lo venden como harinas. Gracias por los tips, besos!
Gracias por lascetas!
Perdón, vuelvo a reiterar. Gracias por las recetas!
Que interesante! una consulta, dónde compraste el libro? no lo encuentro en ningún lado! mil gracias!
La receta esta muy buena y el resultado salio espectacular!
Querida Nidia, hice un pan serrano y puedo aportar que para hornear el pan se debe introducir la lata sola mientras calienta el horno. Si tienes la piedra para pizza es mucho mejor. Bueno, entonces cuando tengas la primera parte de los panes ya en discos, abres el horno y los colocas directamente sobre la lata.. No se usa silkpack porque no permite hacer el quemadito de la base..
Los dejas unos 8 minutos y los sacas y los pones unos sobre otros, y sigues con todo.
Ojo, el horno debe imitar el calor de un horno de barro asi que puedes subirlo a más de 400 F.
Yo hice panes a 500 F o sea 250 C. y salieron muy bien.
Lei que a alguien le salieron muy secos, no se preocupen, cuando enfrian ponerlos en bolsa de plástico y se ablandan, lo digo porque a mi me pasó lo mismo.
No pongo agua en el horno porque eso es cuando quieres panes con costra como el pan campesino. No esperen que doren como los tradicionales porque el horno es distinto. Si los pones mucho tiempo esperando el dorado no se va a dar solo los secarás.
Mil gracias por las recomendaciones!
Puedes probar el tener en el horno caliente la lata sola.
Los panes los irás poniendo en la lata caliente y verás que el contraste de temperatura hará que se inflen casi inmediatamente.