Les voy a mostrar cómo hacer el popular baño «Swiss Meringue Buttercream», esta receta está inspirada en la receta de Martha Stewart publicada en su libro «Martha Stewart’s Cupcakes«, no hay pierde con esta receta sólo hay que tener algunas consideraciones para que salga bien.
Lo primero que deben hacer es asegurarse de tener todos los ingredientes a temperatura de ambiente, en lineas generales, cada vez que hagan algo los ingredientes deben estar a temperatura de ambiente, a menos que la receta indique lo contrario, con eso y con los detalles que les muestro a continuación podrán lograr un baño suave, esponjoso y lleno de sabor.
Los baños de mantequilla más populares son el conocido Buttercream, que es a base de mantequilla y azúcar en polvo y el Swiss Meringue Buttercream, que es a base de merengue suizo y mantequilla, la diferencia entre uno y el otro son varios, la consistencia: el primero tiende a ser un poco más duro cuando seca, el segundo conserva algo más de suavidad, el sabor: el primero es bastante más dulce, el segundo conserva un poco más el sabor a la mantequilla (si es que no se agrega puré de frutas).
Yo solía hacer el Buttercream (estilo americano) y si bien a los niños les encantaba, ni a mi esposo ni a mi hija les gustaba mucho, así que un día decidí probar por la segunda técnica, la del Swiss Meringue y el resultado fue extraordinario, a ambos les gustó, les encantó y desde entonces ese es el baño que hago. Ahora, debo hacer un confesión, verán, no tolero la mantequilla, me pasa que si algo sabe a mantequilla no puedo comerlo y si no sabe a mantequilla pero se que la tiene y en abundancia, pues no puedo ni probarlo, entonces me dirán cómo hago estos baños, pues simple, usoa mi familia de conejillo de indias…y ha funcionado muy bien.
Pero bueno, vamos a lo que nos importa ahora, la forma de preparar este baño, primero, como la base de este baño (frosting) es un merengue suizo, deberán poner a hervir un poco de agua en una olla, mientras el agua hierve, en el tazón de batir (el mismo de la batidora) deberán poner las claras de huevo, el azúcar, el cremor tártaro y la sal, con la ayuda de un batidor de mano le dan una pequeña batida para que los ingredientes se integren y entonces ponen el tazón sobre la olla, ahora deberán tener paciencia y fuerza en el brazo porque deberán batir hasta que la mezcla llegue a 140°F/60°C, usen un termómetro de cocina para eso.
Cuando el batido haya llegado a la temperatura esperada retiren el tazón y colóquenlo en la batidora, la batidora deberá estar con el batidor de globo, primero batan a baja velocidad y gradualmente vayan subiendo la fuerza hasta una velocidad media-alta.
Hay que batir hasta que el merengue haya tomado cuerpo, esté muy esponjoso, brillante y sobre todo, que esté completamente frío, es importante que se aseguren de que esté frío y para ello pueden tocar la base del tazón.
Cuando haya enfriado el merengue, bajen la velocidad baja-media y agreguen la mantequilla cucharada por cucharada, es posible que la mezcla parezca que se ha cortado, pero no se preocupen, la mezcla se volverá a unir conforme vayan batiendo.
Cuando hayan terminado con la mantequilla, agreguen la vainilla, aquí un detalle, yo uso vainilla transparente, así evito obscurecer la mezcla, sí, lo se, aquí no la venden, por lo menos yo no la he encontrado, así que cuando puedo me la encargo, uso una de la marca Wilton, ahora bien, como la mantequilla que se vende es de color amarillo, difícilmente van a lograr una mezcla blanca, blanca, así que el uso de la esencia transparente me ayuda un poco a que no tome tanto color.
Ahora cambien el batidor por el de paleta, deberán batir por un par de minutos más a baja velocidad, la idea es retirar las burbujas de aire, así quedará más lisa la crema y evitarán que se formen huequitos a la hora de bañar el cupcake.
Es en este momento que si desean pueden teñir el baño, pueden usar puré de frutas o colorante vegetal.
Listo…el baño quedó terminado, ahora deberán colocarlo en manga de decoración, una sugerencia, no la llenen mucho porque con el calor de la mano el baño se tiende a derretir, es mejor colocar poco en la manga y rellenar varias veces a que se les malogre el baño, otro detalle, yo uso manga descartable y boquilla 1M de Wilton, con eso pueden lograr la apariencia clásica del baño de cupcakes.
Para bañar el cupcake, sostengan la manga con las dos manos, la manga deberá quedar en posición vertical (a 90 grados) sobre el cupcake, la mano de abajo servirá para guiar la manga y la de arriba para presionar y así salga el baño por la boquilla, empiecen de afuera para adentro haciendo un espiral, cuando lleguen al centro dejen de presionar y levanten sin miedo la manga…listo, el cupcake quedó bañado.
Como toque final pueden colocarle grajeas de colores, alguna flor o cualquier figura que deseen.
Prueben saborizando el baño con puré de frutas o con manjarblanco (que no tenga mucha consistencia) o con chocolate derretido, verán que les queda con un delicioso sabor, bueno, para mi, porque ya no sabe a mantequilla, sabe a la fruta…!!!
Mi Vida en un Dulce 
Alba, hola soy de Colombia y me encanta tu blog, la claridad como explicas, lo sencillo de tus consejos y lo rico de tus recetas.
gracias
Gracias Alba, qué bueno que te guste, eso me da más ganas de seguir escribiendo.
Hola!! Tienes un blog genial y muy bien explicado!!me gustaria saber que diferencia hay en el sabor de la buttercream y el swiss merengue buttercream. A mi la buttercream me resulta demasiado dulzona.
Gracias Elena.
Creo que esta que es a base de merengue es menos dulce que la clásica, es hasta más suave, ya ves que la clásica se llega a poner bien firme cuando pasa el tiempo. Digo creo porque la verdad no las como, por mi problema con la mantequilla, pero a mi esposo por ejemplo le gusta más esta porque me dice que es menos empalagosa, es decir, menos dulce que la clásica.
Yo diría que intentes con esta.
no tiene casi nada de dulce. Es normal.
Me gustaria poder conseguir algun video de como se hace esta crema en castellano para hacerla mejor,alguien sabe donde conseguirla.Ya que debo hacer algunos cupcukes para un bautismo
Hola, quería saber si el swiss merengue buttercream se derrite o deshace pasado un tiempo por lo que es clara de huevo.
Gracias!
Hola Fanny. Se mantiene bien porque la clara se llega a cocinar cuando la bates a baño maría, además la mantequilla ayudará a que quede un poco más de firmeza.
Hola, una consulta, usa mantequilla o margarina? Que marca porfavor.
Uso mantequilla. Puedes usar la que venden en el supermercado, solo asegúrate que sea sin sal y de buena calidad.
Hola Nydia,
La receta que cuentas es la misma que tengo yo. He probado a hacerla varias veces y, no sé porqué, cuando la pongo en la manga y la voy a usar para decorar, se queda muy dura y cuesta de salir. No sale como una crema suave, sale a trozos y se me va partiendo. ¿Qué hago mal?
A ver, ¿qué podría estar saliendo mal? Primero las claras tienen que llegar a la temperatura de 140°F/60°C y entonces hay que retirarlas del calor y batirlas hasta que estén completamenta frias. Sólo cuando estén frias se le pone la mantequilla (no margarina) por cucharadas. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, es más, si la puedes tener ya algo batida como crema, mejor. Las claras con la mantequilla deben batirse hasta que quede muy cremosa y esponjosa.
Es mejor poner la crema por porciones pequeñas en la manga y no debes llevarla a la refrigeradora. Si la pones en la refri antes de usarla, entonces debes sacarla a que tome temperatura y volverla a batir antes de ponerla en la manga.
Espero estos te sirva.
Gracias por responder tan pronto! Volveré a probar poniendo más atención a la temperatura y batiendo más tiempo… a ver si esta vez sale mejor. Gracias!
Esta vez me ha salido muy bien, la textura perfecta para la manga. Pero me sobró un poco y la guardé en la nevera. Hoy he intentado batirla para utilizarla pero se me ha cortado. Puede ser porque esaba demasiado fría? O es normal y al batir un rato se arregla?
Es bastante común tener ese problema cuando se trabaja con una crema que ha estado en la refri o congelada. Lo que normalmente se hace es retirar la cream de la refri y dejar que tome temperatura de ambiente, entonces hay que batirla.
Pero bueno, si ya se cortó hay un truquito para rescatarla: tomas una parte de la crema (más o menos 1/4 del total) y la pasas a un tazón apto para la microondas, la pones ahí unos 10 a 15 segundos. Empiezas a batir la crema que está cortada a baja velocidad y vas agregando la que pasó por el microondas, luego subes la velocidad de la batidora y bates por un rato más. Esto debería arreglar la crema.
Muchísimas gracias! Me apunto el truco!
Debemos tener la precaución en el llenado de dejar espacio para que las burbujas de aire que puedan quedar salgan.
Hola me encanta como explicas lo haces parecer facil..una pregunta..quiero hacer este buttercream suizo para una torta y lei mas arriba que cuando esta congelado se corta..quiere decir que una vez decorada la torta no la puedo mantener un par de dias en la refrigeradora??…suena tonto pero era una duda..gracias…
Hola Lissy,
Una vez que ya decoraste la torta o los cupcakes no hay ningún problema, puedes ponerla en el refrigerador sin problema. Una sugerencia, si puedes guardar la torta cubierta genial, pero entiendo que eso es muy complicado, así que por ese par de días procura no poner en la refri cosas que huelan fuerte, así no se impregna de olor tu torta. Si no te queda otra y tienes que guardar esos ajos molidos en la refri, entonces ponlos muy bien cerrados y lejos de tu torta.
El tema con la cortada es cuando uno tiene el buttercream hecho con tiempo y guardado en la refri o en el congelador, cuando lo sacas para recién usarlo, ahí es cuando muchas veces se corta y hay que recuperarlo.
Y te digo una cosa, nunguna pregunta es tonta, la verdad es que es más tonto quedarse con la duda.
hola me gustaria saber que cantidad de pure de frutas o de chocolate se deberia usar para saborizar la crema y que consistencia deberia tener para no afectar la crema se puede usar mermelada espero tu respuesta
Hola Resbely, mira, yo diría que lo mejor es usar mermeladas para saborizar este buttercream, porque tiene una consistencia más untuosa, es decir, no es líquida y por lo tanto no te afecta el buttercream. Para la receta publicada aquí, puedes usar una taza de mermelada de la fruta que quieras, eso sí, la vas poniendo por cucharadas, como lo harán con la mantequilla para que de ese modo puedas ir controlando la textura de la crema. En cuanto al chocolate, puedes ponerle unos 120 gr. de chocolate fundido, pero acuérdate de enfriarlo antes de ponerlo porque si está caliente o tibio derretirá la mantequilla y entonces se malogrará la crema.
Hola esta receta me encanta, yo utilizo mantequilla sin sal o la mitad de manteca vegetal y la otra mitad de mantequilla sin sa, es opcional pero cualquiera de las dos te da un color mas blanco y un sabor delicioso, en lo personal me gusta 1/2 de manteca y 1/2 de mantequilla por que es mas recistente al calor, ademas que la manteca vegetal no tiene color ni sabor, esta es una suguerencia ojala la pongas en practica y veas los resultados son muy buenos, saluditos ; )
Hola 🙂 Quisiera saber que batidora recomiendas comprar?? Necesito una simple (xq soy aficionada) pero buena! Que me permita hacer de todo 🙂
Hola Carla, pues en verdad es un poco complicado recomendar batidoras, pues todo depende del uso que le darás. Una sugerencia es guiarte por la potencia (watts) de las mismas, mientras más potencia tenga entonces es más fuerte y te permite usos mayores. Yo tenía una batidora de Black & Decker de 5 velocidades y 175 watts, la tuve por años, muy fiel, pero cuando comencé a hacer más postres y sobre todo los buttercream, la pobre no aguantó y se malogró, la reparé y ahora la uso para batidos menores, como auxiliar a la que ahora tengo, que es una Kitchen Aid de 325 watts.
Hola. Queria felicitarte porque esta todo muy bien explicado y eso para personas que como yo estan aprendiendo es muy importante. Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Te invito a pasar por mi blog, aunque no es tan espectacular como el tuyo, pero seguire aprendiendo 🙂
http://Www.patucakes.com
Disculpa, cuando hago el meremgue suizo me queda aguado, qe estoy haciendo mal, y como lo arreglo
Hola Susana, posiblemente cuando le pones la mantequilla el batido de claras aún está caliente o tibio, eso hace que inevitablemente la mantequilla termine por derretirse.
Antes de poner la mantequilla toca el tazón para ver si ya está frío, si piensas que está tardando mucho, puedes ponerle un secador mojado por fuera del tazón para ayudar a enfriar. Yo sólo lo dejo batiendo y batiendo hasta que ya esté frío y la mantequilla se la voy poniendo por cucharadas.
Entonces no hay manera de arreglar la que quedó aguada?
Es que a mi también me quedó aguada cuando comence a hechar la mantequilla… 😦
Monika, antes de poner la mantequilla debes asegurarte que las claras estén totalmente frías. Lo único que se me ocurre es que la pongas en rato a la refi, pero no sé qué tanto se te ha derretido la mantequilla.
Hola, me gustria probar est receta pero no se que cantidad de cada ingrediente uso??
Hola Ro. Si vas al final del post, justo antes de los comentarios, encontrarás una frase que dice «hacer click aquí para obtener la receta…», ese enlace te llevará a la receta en un formato que puedes imprimir. Ahí están todas las cantidades y la explicación de cómo hacerlo.
Hola acabo de descubrir tu blog y ME FASCINA!!!!!! simplemente te deseo lo mejor y todos los dulces te quedan espectaculares!!!! me encantaria hacer el muffin de la rosa pero como jamas en mi vida he hecho cupcakes ni mucho menos el merengue jajaja.. vivo en Panama y no se que es cremor tartaro.. quizas aqui exista pero con otro nombre.. quisiera mas o menos si me podias explicar que es o con q otra cosa podria reemplazarlo en tal caso que no lo consiga .. muchisimas gracias!!! felicidades y te deseo millones de exitos
Hola Gabriela, muchas gracias.
Mira, el cremos tártaro es un polvito blanco que generalmente se le pone al batido de claras para que queden más firmes. En Perú muchas veces se consigue en las farmacias/boticas. No conozco otro nombre para eso y tampoco conozco algún reemplazo. Como es para dar firmeza a las claras y ayudar en el batido, si no lo tienes se puede omitir.
Hola! me encantó tu receta, me pasa lo mismo que a ti con la mantequilla, por eso estoy buscando una receta de frosting que no sea sólo mantequilla y ésta me encantó. Tengo una consulta, por qué recomiendas utilizar mantequilla y no margarina??
saludos,
Diane.
La textura no queda igual, si te das cuenta, la mantequilla cuando está a temperatura ambiente está más blanda que la margarina, lo cierto es que la margarina tiende a ser más dura que la mantequilla. Otra cosa es el sabor, yo no las he probado porque no puedo, pero cuando se las he dado a mi familia a ellos les ha gustado más la que es con mantequilla.
da el mismo resultado con merengue italiano??
En verdad numca he preparado la crema de mantequilla con merengue italiano, habrá que probarlo.
Hola Yanina, mira esto: http://cakejournal.com/tutorials/how-to-make-italian-meringue-butter-cream/
Voy a tratar de hacerlo y lo pongo en el blog.
Una consulta a que te refieres con el ¿cremor tártaro ?Como lo puedo encontrar en los sueprmercados
Hola Gloriss, el cremor tártaro es un polvito blanco parecido en aspecto al polvo de hornear, pero es otra cosa ysirve para dar firmeza a las claras. Es común encontrarlo en recetas donde se neceiten claras bien batidas. Sé que también se puede conseguir en algunas farmacias.
no se que pasa he intendado hacerlo mas de 5 veces y no me queda cuando saco las claras y el azucar para montarlo a punto de nieve no me monta, una vez si me monto espere a que el merengue estubiera frio añadi la mantequilla y todo se deritio , no secomo mas hacerlo, y no se que hacer con esa crema que quedo derretida?
Ay, no me digas. Lo que me preocupa es que las claras no te levanten, olvidando por el momento el lado de la mantequilla, un merengue suizo no tiene pierde, es decir, siempre va a espumar muy bien, pero eso sí, hay que tener cuidado de que no se pase la temperatura cuando está a baño maría.
Lo de la mantequilla, bueno, podría ser por dos cosas, el merengue aún está caliente o la mantequilla está demasiado derretida. Lo que puedes hacer en esos casos es poner el batido en la refri por una o dos horas y luego volver a batir..y batir..y batir.
Mira, aqí te paso un link a un blog que sigo y pone algunas fotos del merengue cuando se coró y explica cómo lo recuperó: http://sweetapolita.com/2011/04/swiss-meringue-buttercream-demystified/
hola! quisiera saber en que lugar exactamente compras el cremor tártaro en lima ?
Hola Evelyn, lo venden en las boticas.
Hola Nydia, me encanta tu blog, ya estoy haciendo alguna de tus recetas y voy a probar con los cupcakes, pero la duda que tengo en esta receta es que usas una batidora más profesional, la que yo tengo es la simple, no tengo opción de cambio de paletas, puedo usar esa igual para hacer el swiss meringue buttercream?; por otro lado yo en otras recetas en vez de cremor tártaro uso bicarbonato de sodio, aquí también podría reemplazarlo?.
Gracias de antemano por la respuesta 😉
Hola Eliza, mira, antes hacía todo en una batidora pequeña, las comunes que sólo tienen un par de batidores, así que tranquila, puedes hacerla con la normal, pero lo que te sugiero es que vayas viendo que no se recaliente el motor, porque este tipo de batidos son un poquito largos. Con las claras irás muy bien, pero cuando comiences a ponerla la mantequilla, ve poniendo tu mano en el motor, con cuidado, si sientes que está muy caliente, la apagas un ratito para que enfríe un poco y luego sigues.
Sobre el cremo tártaro, si no lo tienes, mejor no le pongas otra cosa, el cremor es para ayudar a que las claras estén más firmes, el bicarbonato no te ayudará para eso. Cuando no he tenido cremos tártaro, simplemente no le he puesto y no he tenido problemas.
que es cremor tartaro?
El cremos tártaro se usa para obtener un mejor batido en las claras, es un polvo blanco, como el polvo de hornear o bicarbonato. Se recomienda su uso cuando se hace batidos de claras, pero si te es difícil encontrarlo, entonces puedes omitirlo.
Hola, tu blog es maravilloso, te felicito por eso.
Te comento que he preparado varias de tus recetas y todas me han salido bien. Confío en tí ciegamente. Muchas gracias!!!!!!!!!!!!!!!
Pero tengo una duda, yo siempre he usado margarina en los muffins y queques, pero no me atrevo a hacer el buttercream por qué no sé que mantequilla usar. Me puedes recomendar una marca, por favor, ah! y también del queso crema, ojalá pueda encontrarlos en wong.
Muchas gracias y que sigan los éxitos.
Charo
Gracias Charo.
Mira, yo también uso margarina algunas veces, pero para el buttercream sólo uso mantequilla, no hay sustituto que valga. Si quieres de marcas, mira, yo compro la mantequilla Laive sin sal, la encuentras en Wong, ahí la compro, es más ahora le han cambiado el empaque para que no se confunda la mantequilla con sal.
En cuanto al queso crema, te recomiendo que uses el Philadelphia, en este caso he probado con otras marcas de queso crema que son un poquito más baratas y la verdad no vale la pena, no sé que tiene el Philadelphia que le da otro sabor, también lo compro en Wong y compro el que es en barra, no el que viene en pote.
Buenisima la receta! Yo en realidad estaba buscando la receta del betún, que sé que en otros paises lo venden enlatado ya listo para usar. De casualidad, sabes si en Argentina venden betún?? Es como una cobertura parecida a esta. O en el peor de los casos, sabes si es muy dificil hacerlo casero?? Gracias!!
Hola Pitta, bueno, no sé si lo vendan en Argentina, aquí en Lima se puede conseguir en el supermercado de la marca Betty Crocker, así que a lo mejor en Argentina también lo vendan.
En el blog tengo varias recetas de frostings, a lo mejor alguna de ellas te sirva, sobre todo el buttercream clásico, que es el más fácil de hacer.
hola, en la receta dice con mantequilla… es necesario o puede ser margarina?, gracias.
Yo te recomiendo que sea mantequilla
Hola! Me encantan tus recetas. Aquí en Costa Rica preparamos el buttercream o lustre americano con manteca Crisco y mantequilla (Lactocrema o Blue Bonnet). La consistencia es buena y no queda con sabor tan mantequilloso.
Funciona con el merengue en polvo?
Hola Daniela, la verdad no lo sé, nunca lo he intentado.
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Hola me encatan tus recetas con vos estoy aprendiendo hacer capkey y demas cosas
Segui haci y mucha suerte¡¡
Gracias Marianela
Hola, tengo una duda si hago esta receta de swiss meringue buttercream y decoro mis cupcakes o tortas pueden quedarse a temperatura ambiente?? se puede dejar la noche anterior decorado??…. gracias me encanta tu pagina!! 🙂
Sí, puedes dejar los cupcakes decorados el día anterior.
Hola! Mil gracias por la receta! No la probé todavía. Mi idea es ponerla en una torta de bodas a fines de Octubre. Harán unos 25 grados de temperatura y aunque la torta NO estará en el sol, la queremos dejar expuesta a la sombra. Sabés si resite el sol?? Otra pregunta es cómo hago para que quede bien roja. Gracias
Si estará a la sombra en lugar ventilado no cre haya problema. Para que quede roja asegúrate de usar un colorante de muy buena calidad, en gel o en polvo y que sean para buttercream. Ten cuidado con el sabor.
Gracias Nydia!!! Con cuanto tiempo antes la puedo preparar y cómo hago para que no se le haga la costra o se endurezca??? Gracias!!
Mira, dicen que estos frostings se pueden congelar, así en teoría podrías hacerlo con anticipación, sin embargo te comento que yo nunca lo he congelado, no este tipo.
Lo que normalmente hago es hacer el frosting el día que voy a decorar los cupcakes. Pero tengo entendido que si no lo haces en ese momento y se endurece un poco, pues puedes recuperarlo con una buena batida.
Realmente facil , tu explicacion paso a paso no se necesita ir a ningun curso de reposteria!!!!muchisimas gracias por tus recetas y tips!!!