El fin de semana tuvimos un matrimonio y mis hijos se quedaron a dormir el sábado en la casa de mi hermana, así que el domingo nos quedamos solos en la casa recuperándonos de la mala noche del sábado, pero como yo no puedo dormir mucho durante el día, decidí que debía pasar un rato en la cocina haciendo algo, es decir, horneando algo.

Tenía unas yemas en la refrigeradora esperando ser utilizadas, así que me puse a revisar mis libros y entonces lo ví, el famoso Volador, postre típico peruano que consta de cuatro capas de «galletas» relleno con manjarblanco…delicioso…nunca lo había hecho, me daba flojera, pero descubrí que era muy sencillo, sólo hay que seguir unos cuantos pasos y tener en cuenta algunos truquito, y aquí les digo cuales…

Para variar encontré varias versiones de una misma receta, descarté algunas y me quedé sólo con dos: una era de Patricia Seminario de la pastelería La Confitería (cuando puedan vayan, venden unos dulces que son un sueño) y la otra de Sandra Plevisani; las dos recetas eran similares, pero opté por la segunda porque la primera usaba 6 yemas y yo sólo tenía 5, justo la cantidad que pedía la segunda receta, aunque la siguiente vez probaré hacer este postre con la primera receta.

Bien, primer paso es limpiar muy muy bien la mesa donde vamos a trabajar y prepara nuestras manos para meterlas a la masa, eso me encanta, una vez listo, cerniremos la harina sobre en la mesa.

Luego haremos un hueco en el centro, a modo de volcán y dentro pondremos las yemas, pisco, agua, sal y la manteca vegetal desmenuzada. Para esta receta usé un pisco tipo albilla, es que es más aromático, pero pueden usar el que deseen, lo importante es que sea de buena calidad y si no tienen pisco…ummm…este es un postre peruano, tenemos que usarlo, pero bueno, pueden usar otro licor destilado de este tipo, es decir, un buen aguardiente.

Mezclen bien los ingredientes ahí en el centro, y poco a poco van pasando la harina de afuera hacia dentro, la masa se va a poner bastante húmeda y se les pegará a las manos, pero no se asusten, poco a poco y a medida que los ingredientes se integren, irá tomando cuerpo. Una recomendación, usen una mano para mezclar los ingrediente y la otra para ir incorporando la harina, de ese modo sólo a una se le pegará la masa.

Una vez que ya tienen todos los ingrediente unidos, amasen bien, asegurándose que quede homogénea, sobre todo por la manteca, que a diferencia de la mantequilla, a veces es un poco más difícil lograr que se integre con el resto de ingredientes, las masa al final queda muy lisa y ya no se pegará ni a la mesa ni a las manos.

Luego debemos dividir la masa en cuatro partes, para que me sea más fácil calcular los tamaños le doy forma cilíndrica y recién entonces la divido con la ayuda de cornet o un cuchillo.

Cada una de las partes deben pesar aproximadamente 120 gramos cada uno, yo bollé cada parte porque así me ayuda mejor a comparar los tamaños, pero si quieren usen una balanza, así se aseguran que queden parejos, pero eso ya es ser demasiado perfeccionista.

Cubran los bollos con un secador limpio, así evitarán que se sequen mientras van trabajando, porque ahora hay que trabajar uno por uno y es que con la ayuda de un rodillo deberán estirar cada bollo de modo que obtengan una lámina muy delgada (de unos 2 milímetros de espesor). Para que la vida me sea más fácil, estiré la masa sobre la lámina de silpat, pero pueden hacerlo directamente sobre la mesa.

Si el silpat se les mueve mucho, coloquen un secador debajo de éste, así evitarán que se deslice. Ahora, aquí un detalle, mientras estiren la masa, les recomiendo que la levanten del silpat (o de la mesa) de vez en cuando, la vuelvan a poner en su sitio y sigan estirando, esto porque la masa se tiene a encoger un poco y es mejor que suceda esto mientras la van trabajando y no cuando esté dentro del horno. Una vez que tengan la masa bien estirada, córtenla en círculo, para ello pueden ayudarse de un plato redondo y un cuchillo pequeño.

El sobrante no lo boten, lo pueden usar para hacer un piso más al volador o para hacer guargueros, que es con la misma masa pero fritos. Con cuidado, pasen el silpat a la placa de hornear, es por esto que decidí estirar la masa sobre el silpat, pero si estiraron la masa sobre la mesa, entonces, antes de cortarla, primero pásenla a la placa, que deberá estar con papel manteca y recién entonces denle la forma, acuérdense que también puede ser rectangular.

Ahora, el horno, ambas recetas indican que la temperatura debe ser alta, a unos 250°C / 500°F, tuve mis reservas sobre la temperatura, pero ya que las dos recetas indicaban lo mismo, entonces así debía ser. Otro punto, el tiempo de cocción, ambas establecen 10 minutos, así que puse mi primer disco dentro de mi horno ya precalentado, puse el cronómetro para que suene en 10 minutos y me puse a trabajar en el segundo disco.

A los ocho minutos de estar el primer disco en el horno, ya se olía bastante y en estos casos la nariz no engaña, si metieron al horno algo al horno y de pronto ya salen los aromas es porque ya está o está muy cerca de estar listo, así que abrí el horno y me encontré con la ingrata sorpresa de que el disco estaba para mi gusto, pasado de cocción y además tenía unas burbujas bastante grandes.

Está bien, la idea de este postre es que los discos te queden crocantes, ligeros y con burbujas, pero creo que esto fue demasiado, así que no sabía si bajarle la temperatura o el tiempo, decidí por lo segundo, entonces, cómo quedó al final, puse los discos por 5 minutos, luego les di la vuelta y los dejé 3 minutos más en el horno, de este forma ya quedaron con mejor color.

Pero las burbujas grandes siguieron ahí, estaba tentada a hincarlos con un tenedor, pero no lo hice porque ninguna de las recetas decía que se hiciera eso, así que lo dejé así, el único cambio entonces fue el tiempo de cocción y la forma. Ya después en una de las recetas que descarté encontré que al momento de dar la vuelta al disco en el horno (sí, ese receta indicaba la misma alta temperatura y darle la vuelta a la mitad) había que hacerle huequitos con un tenedor…ummm…será para la próxima, o quizás ustedes lo intentan y me cuentan, pero ojo, siempre tienen que quedar burbujas, pero pequeñas.

Una vez que tengan los 4 discos cocidos, déjenlos que se enfríen bien sobre una rejilla, recién fríos a tres de ellos les deben untar manjarblanco (dulce de leche), les sugiero que lo hagan uno por uno y por separado y cuando los tres estén con el relleno, entonces recién los ponen uno sobre otro, así les será más fácil untarlos.

Pueden poner manjarblanco a todo o pueden usar mermelada de piña, de albaricoque o de membrillo, o pueden intercalarlos, lo importante es que no escatimen en el relleno. Al final colocan el cuarto disco y lo espolvorean con azúcar en polvo, esa es la presentación final.

Cuando mi esposo vio el producto terminado lo primero que me dijo fue, y cómo lo voy a comer? Y es que queda alto por las burbujas, pero es tan liviano y crocante que cuando lo cortas ya no queda tanto, es más, se deshace y queda como un milhojas.

Ahora inténtenlo ustedes.

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