Cuando recibí el libro Baking With Julia y me puse a revisar hoja por hoja el contenido, parecía niña con juguete nuevo, y es que no podía dejar de ver cada receta y sobre todo ver cada explicación de cómo prepararlas.

Mi parte favorita del libro es sin duda la sección de los panes, los Daily Loaves, y es de esa parte del libro que extraje la receta para hacer del Pan de Centeno de Europa Oriental y que hoy comparto con ustedes.

«Costras quebradizas, del tipo que se rompen en pequeñas hojuelas cuando se corta el pan, son una de las señas de identidad de un gran pan de centeno – y algo que obtendrá de estos panes. Los panes son grandes, salpicados y cubiertos con fragantes semillas de comino, rebanados en el modo auténtico, son suaves, ligeramente húmedos, y un poco elásticos en el interior. Son ideales para un sándwich de carne asada o una Reuben caliente y burbujeante.»

Es así como en el libro se presenta este receta, algo complicado traducirlo la verdad, pero creo que logré captar la esencia de lo escrito, al menos eso pienso. Y es que es así, el pan tiene una corteza crocante y su interior es muy suave, con una miga deliciosa. Lo que no tiene mi pan es el fragante comino y es que no tenía comino entero, así que para no perder el efecto de semillas le puse linaza, que no es lo mismo, lo sé, porque se pierde parte del sabor que otorga el comino, pero para ser la primera vez que hago este pan, valía la pena hacer este reemplazo.

Fueron dos cosas las que me llamaron mucho la atención de este pan.  Lo primero fue el modo en que se tenía que dar forma al pan, y lo segundo fue la tercera fermentación. Les confieso que tuve que leer una y otra vez la receta para lograr entender qué es lo que decían que tenía que hacer, vamos, mi idioma es el castellano, sé algo de inglés, pero los términos utilizados en la receta o mejor dicho la combinación de estos para describir lo que hay que hacer me resultaron difíciles de entender.

Hasta que vi a luz y lo comprendí, lo entendí todo, era solo cuestión de abrir la mente a otros métodos y entonces todo estuvo claro. Recuerden que yo no he estudiado panificación y mis panes son producto de seguir una receta al pie de la letra, bueno, en lo posible, y en verdad la práctica me fue dando cierta flexibilidad para reemplazar uno que otro ingrediente, sin que con eso diga que puedo lograr hacer un pan de la nada. Siempre necesitaré de una receta.

La receta empieza como cualquier otra, disolver la levadura seca en un poco de agua con azúcar y hacer que espume. Este paso no lo hago porque uso levadura instantánea y solo basta con ponerla cuando estoy haciendo la masa, pero si se usa levadura fresca o seca (no instantánea) entonces este paso es el primero que hay hacer. Luego es juntar todo, batir, ir agregando harina, amasar, hacer bollo, dejar fermentar una vez, desgasificar, hacer bollo, fermentar por una segunda vez, formar el pan y fermentar por una tercera vez. Sí, tres veces y la tercera es inusual.

¿Por qué inusual? Bueno, porque hay que poner el pan ya formado en un secador, envolverlo y colgarlo en una puerta. Vamos, nunca en mi vida había visto que se cuelgue la masa para que fermente, mucho menos con el pan ya formado.  El libro lo explica así: «form a sling…Punch a hole in the ends of towel, slip an S-hook through the hole, and suspend the sling from a cupboard or doorknob» ¿en serio?  ¿Entendí bien? ¿Tengo que colgar la masa en la puerta?

Pero antes de esto había que formar el pan, lo típico, estiras la masa, la enrollas y sellas las uniones, pero no, había algo más que hacer: «Then squeeze the end of the dough to elongate it, pinch it to seal, and fold each corner into the center, creating two triangles – it’s like making hospital corners on a bed.» ¿Hacer qué de un hospital? ¿Tender una cama de hospital? ¿Con una masa de pan?

Pero no se preocupen, cuando entendí y me puse manos a la obra resultó bastante fácil, pero como sufrí un poco y no quiero que les pase lo mismo a ustedes, porque de verdad quiero que hagan este pan, les estoy poniendo todos los pasos con fotos para que quede muy clarito, y si aún tienen dudas, pues me escriben y les explico.

Un detalle, la receta del libro es para hacer dos panes, pero yo hice la mitad de la receta, esa mitad de receta es la que estoy publicando, creo que hacer dos es bastante, aunque siempre hay la opción de congelar.

En un tazón colocar el agua tibia junto con el azúcar, sal, manteca vegetal, comino (o linaza si no lo consiguieron), harina de centeno y levadura instantánea. Batir bien con la batidora adaptada con la paleta o bien a mano con la ayuda de una espátula de madera. Si usan otro tipo de levadura, aquí la colocan una vez que está fermentada con parte del agua tibia y del azúcar.

Agregar la harina de media taza en media taza y batir bien. Cuando la masa esté más consistente cambiar la paleta por el gancho y seguir batiendo a velocidad media-baja. Ir agregando harina poco a poco, si es necesario colocar un poco más, hasta conseguir que la masa se desprenda de los bordes del tazón. Luego batir por unos 8 minutos más a velocidad media. Si lo hacen a mano, cuando vean que les resulta difícil seguir usando la espátula de madera, entonces colocan la masa sobre una mesa y amasan por unos 10 minutos más hasta que la masa esté elástica y no se pegue a las manos.

Hacer un bollo con la masa y colocarla dentro de un tazón engrasado. Engrasar también por encima de la masa, cubrir con film y dejar fermentar hasta que duplique su volumen, más o menos 1 ½ horas.

Suavemente presionar la masa para desgasificar, volver a formar el bollo, cubrir con film y dejar fermentar hasta que duplique su volumen, de 45 minutos a 1 hora. Sí, es menos tiempo que la primera vez.

Ahora viene la parte bonita, que es darle forma al pan. Desgasificar la masa y pasarla a una mesa ligeramente enharinada. Con las manos o con un rodillo estirarla hasta formar un rectángulo que mida aproximadamente 18 x 25 centímetros.

Enrollar la masa: se enrolla tomando el lado más corto y se va enrollando y sellando, es decir, ni bien queda la masa enrollada sobre la masa que está estirada, vamos a presionar bien con los dedos de modo que se «pegue» una contra otra. Y así vamos enrollando y sellando hasta llegar al final de la masa.

Cuando hemos llegado al final de la masa vamos a girarla un poco de tal manera que la unión quede arriba, entonces vamos a presionar bien esa unión para que quede bien sellada.

Ahora hay que trabajar los lados, como ven, luego de enrollar en los lados se nota cómo ha girado la masa.

Con cuidado vamos a meter los dedos por uno de los lados de modo que metamos dentro del rollo la masa del borde.

Sacamos los dedos y veremos que queda como hueco.

Ahora colocamos la masa sobre la mesa y presionamos el lado que hemos «perforado» de modo que se forme como una lengua.

Tomamos una de las esquinas y la subimos sobre el rollo de masa.

Hacemos lo mismo con la otra esquina.

Para terminar tomamos la punta que quedó en esa lengua luego de subir las esquinas, tiramos un poco de esa punta y la subimos al rollo. Presionamos bien para sellar las uniones.

Hacemos lo mismo en el otro lado. Al final la masa debe verse así: la unión del rollo en el centro, arriba, y cada esquina con los dobleces. Listo, ya está formado el pan.

Ahora tomamos un secador limpio y le espolvoreamos harina, colocamos la masa sobre el secador pero en diagonal, así se aprovecha mejor el espacio y nos queda tela para hacer el doblez y para poder colgar la masa.

Cubrir la masa con un par de esquinas opuestas del secador.

Tomar las otras dos puntas, juntarlas y hacer un nudo, con eso cubrimos por completo la masa y con lo que sobra nos da para amarrar el secador en la manija de la puerta.

Colgar la masa. Hacer esto con mucho cuidado, no queremos que la masa se nos caiga al piso. Ajustar bien el nudo y asegurarse que quede muy firme. Dejar ahí la masa por 30 minutos.

Colocar la rejilla del horno en el tercio inferior, precalentar el horno a 425°F/220°C y en un tazón resistente al calor colocar ¼ de taza de agua con 4 cubitos de hielo.

Con mucho cuidado vamos a retirar la masa de la puerta, colocar sobre la mesa, desamarrar y descubrir la masa.

Con cuidado colocar la masa sobre una placa para horno forrada con silpat o con papel manteca. Con ayuda de una brocha retirar el exceso de harina.

Hacer tres cortes diagonales con un cuchillo afilado y luego pincelar el pan con una mezcla de 1 clara de huevo con 1 cucharadita de agua. Luego colocar las semillas de linaza o de comino sobre todo el pan. Hay que tener cuidado de no colocar la mezcla de clara dentro de las ranuras. Dos errores que cometí: debí hacer los cortes un poco más profundos y debí ponerle el glaseado hasta los bordes, por temor a que chorree por la abertura no llegué hasta el borde, eso le dio un aspecto no muy bonito a mi pan cuando estuvo horneado.

Poner la placa dentro del horno y colocar el recipiente con el agua y hielo en el piso del horno o colocar otra rejilla en la parte más baja y colocar ahí el agua. Cerrar el horno y hornear por 30 minutos, luego reducir la temperatura a 375°F/190°C y hornear por 10 minutos más. Apagar el horno y dejar el pan dentro por 5 minutos más, luego retirar y colocar sobre una rejilla para que enfríe.

Y listo, ya tienen un delicioso pan para disfrutar con la familia.

Hacer click aquí para obtener la receta del Pan de Centeno de Europa Oriental.