Salsa Bolognesa

Si bien hemos hablado de que la comida más rápida que uno puede hacer son los fideos, no siempre sucede lo mismo con la salsa que los acompaña.

Y es que hay salsas que para que tengan la textura y consistencia deseada deben cocinarse por horas, como la Salsa Bolognesa.

La Salsa Bolognesa es una de las salsas clásicas de la cocina italiana, que tiene algunos giros y versiones que le pueden dar un toque diferente según la región, el país y la casa donde se cocine. Pero lo que sí tiene en común es que requiere de una cocción lenta y larga para lograr una salsa óptima.

Y dado que toma tiempo hacerla, es bastante común hacer una buena tanda de salsa para luego congelarla e irla usando poco a poco, de ese modo nos ahorramos el cocinar por horas por un tiempo, hasta que se termine la ración del congelador. Es verdad que no hay nada como lo recién cocinado, pero el congelar es una muy buena opción cuando no contamos con tanto tiempo.

Una de las recetas que me llamó mucho la atención fue la publicada a principio de año por la revista Bon Appétit, la tituló la mejor salsa bolognesa. ¿Se han dado cuenta que cada vez que vemos “el mejor” nos jala el ojo a leer lo que se publicó? Sí, es una estrategia, pero me parece algo osada porque “lo mejor” de algo no siempre es lo mejor para todos, sobre todo cuando hablamos de comida. Pero debo decir que la salsa es buena, muy buena, y vale la pena el tiempo invertido.

En dicho artículo se habla de los aromas de esta salsa, pues se usan los clásicos vegetales que unidos dan un aroma delicioso a cualquier comida: zanahoria, cebolla y apio. Los tres bien picados, nuevamente, los únicos trozos de algo que se quiere en la masa es la carne. Así que se procesan los vegetales hasta el mínimo tamaño posible, los cuales luego desaparecerán durante la cocción dejando únicamente su sabor.

Sobre la carne, la cual se sugiere sea picada y no molida, la cocción larga hará que esta carne luego sea sumamente suave. Debo confesar que yo usé carne molida. No puedo decir que el resultado fue igual, no tengo forma de saberlo porque nunca he hecho esta salsa con la carne picada, siempre con carne molida. ¿Por qué no la hice con carne picada? Simplemente porque me dio flojera.

Sobre el tomate, sugieren el uso de pasta de tomate y no de tomate en sí y mucho menos de salsa de tomate. La razón es porque la salsa bolognesa no debería tener trocitos de tomate, y agregarlo licuado o la salsa lo que hará será agregar mucho líquido a la salsa, cosa que no ocurre con la pasta, que solo le dará sabor y color. En una sola frase el artículo resume toda esta cuestión: “It’s a meat sauce, not a tomato sauce”.

Pero claro, eso no quiere decir que esta salsa no lleve líquidos, claro que sí, pero lo que lleva son leche, caldo y vino. Esta combinación de líquidos le dará cremosidad, sabor y textura a la salsa. Algo interesante que resaltar, usan vino blanco, sí, blanco, no tinto.

Por último, la pasta. Sí, eso lo sabemos todos, nada mejor que usar una pasta fresca, eso nadie lo pone en duda, pero claro, eso significaría que antes de hacer la salsa, la cual ya tarda horas, hay que hacer la pasta en casa. En ese caso lo óptimo sería usar pappardelle. Pero, al final de toda esta explicación encontré la luz, y es que si se usa pasta seca (la que compramos en el supermercado), entonces lo mejor es usar rigatoni. Aleluya.

Aquí les dejo la receta completa para que la puedan imprimir:

Salsa Bolognesa

Ingredientes:

  • 1 cebolla mediana
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria pequeña
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 450 g de carne picada o carne molida
  • 85 g de panceta finamente picada
  • 1 taza de vino blanco seco (no dulce)
  • ⅓ taza de pasta de tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1 taza de leche
  • 450 g – 500 g de pappardelle (si es pasta fresca) o rigatoni (si es pasta seca)
  • ½ taza de parmesano rallado

Preparación:

  1. Procesar la cebolla, apio y zanahoria hasta que queden finamente picados y reservar.
  2. En una olla grande calentar el aceite de oliva.
  3. Si se usa carne picada, cortar en trozos de 4 centímetros. Colocar la carne picada o molida en el aceite ya caliente, sazonar con sal y cocinar hasta que la carne esté ligeramente dorada. Retirar la carne a un tazón.
  4. Con cuidado, limpiar el fondo de la olla para retirar el líquido que haya quedado y cocinar ahí la panceta hasta que haya soltado toda su grasa y esté crocante.
  5. Agregar los vegetales procesados y cocinar hasta que estén suaves y empiecen a pegarse en el fondo de la olla.
  6. Regresar la carne a la olla y agregar el vino. Reducir el calor a medio-bajo, remover con una cuchara de madera, presionando la carne y cocinar hasta que el licor se haya evaporado y la carne se haya reducido (unos 15 minutos).
  7. Agregar la pasta de tomate, el laurel y nuez moscada y cocinar, moviendo de vez en cuando, hasta que la pasta de tomate haya tomado un color oscuro.
  8. Agregar el caldo y la leche, poner un poco de sal, reducir el calor al mínimo y cocinar sin tapar la olla por 2 a 2 ½ horas, hasta que la carne esté muy tierna. Durante la cocción, ir moviendo la salsa con una cuchara de madera.
  9. Si el líquido se reduce muy rápido y la carne aún no está tan suave, agregar un poco más de caldo.
  10. Finalmente, retirar la hoja de laurel y rectificar la sazón. Mantener la salsa con el calor al mínimo.
  11. Cocinar la pasta en abundante agua con sal. Si es pasta fresca, unos 3 minutos, si es pasta seca, entonces hasta que esté casi al dente (2 minutos menos de lo que digan las instrucciones de cocción).
  12. Separar una taza del líquido de la cocción de la pasta, colar la pasta, vaciarla a la salsa bolognesa, agregar el líquido reservado de la pasta y el queso parmesano y remover.
  13. Incrementar a calor medio, dejar que hierva y cocinar moviendo constantemente por un par de minutos más, hasta que la pasta esté al dente y la salsa haya espesado.
  14. Servir inmediatamente y poner más queso parmesano sobre los fideos.

Receta inspirada en: BA’s Best Bolognese de Bon Appétit.

Acerca de Nydia

Cuando era soltera, rara vez cociné en casa de mis padres, pero cuando me casé tuve que entrar a la cocina, sobre todos los fines de semana que era cuando mi esposo y yo almorzábamos en casa, juntos preparábamos el almuerzo. Y así, poco a poco encontré el gusto a la cocina con la repostería, porque con ella puedo engreír a mi familia y sobre todo endulzarles la vida.
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Una respuesta a Salsa Bolognesa

  1. Love it *-*
    Muchas gracias por todos esos datos, especialmente sobre el vino, no tenía ni idea

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