Ingredientes para el remojo:

• 227 g de harina integral
• 4 g de sal
• 198 g de leche

Ingredientes para la biga:

• 227 g de harina integral
• 1 g de levadura seca
• 170 g de agua

Ingredientes para la masa final:

• Todo el remojo
• Toda la biga
• 56.5 g de harina integral
• 5 g de sal
• 7 g de levadura seca
• 42.5 g de miel (o azúcar)
• 14 g de aceite vegetal (o mantequilla derretida)

Preparación:

1. Para el remojo, en un tazón colocar todos los ingredientes del remojo y mezclar con una espátula, formando una masa unida. Cubrir con film y dejar sobre la mesa de 12 a 24 horas. Si va a estar más de 24 horas, llevar a la refri y retirar dos horas antes de su uso.
2. Para la biga, en un tazón colocar todos los ingredientes de la biga y mezclar con una espátula. Con las manos húmedas amasar por un minuto, formar una bola, dejar reposar por 5 minutos y volver a amasar por un minuto más con las manos húmedas. Cubrir con film y refrigerar mínimo por 8 horas o hasta 3 días. Retirar del frío dos horas antes de su uso.
3. Para la masa, con ayuda de un cuchillo o tijera de cocina, cortar el remojo y la biga en 12 porciones cada uno, si las masas están muy pegajosas, agregar un poco de harina integral.
4. Colocar las ahora 24 porciones en el tazón, agregar el resto de los ingredientes y batir por un minuto hasta que todos los ingredientes estén unidos. Si se hace a mano, usar una espátula de madera para mezclar todos los ingredientes.
5. Poner en la batidora el aditamento de gancho y amasar por 5 minutos, hasta que la masa se desprenda de los bordes del tazón. Si se hace a mano, amasar en el tazón con las manos. De ser necesario, agregar un poco más de harina integral, la masa deberá quedar suave y algo pegajosa.
6. Colocar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, espolvorear la masa con un poco de harina y amasar con las manos por 5 minutos. De ser necesario agregar un poco más de harina integral, la masa deberá quedar suave pero ya no tanto.
7. Hacer un bollo, dejar reposar 5 minutos y volver a amasar por un minuto más.
8. Colocar la masa dentro de un tazón engrasado, cubrir con film y dejar reposar por 45 – 60 minutos, hasta que haya duplicado su volumen.
9. Engrasar un molde rectangular para pan, de 8 1/2 x 4 1/4 pulgadas.
10. Colocar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, con las manos estirar la masa en forma rectangular, de modo que el ancho sea igual al del molde, enrollar (como si fuera un pionono), colocar dentro del molde con el cierre para abajo, cubrir con film y dejar reposar por 45 – 60 minutos, hasta que haya duplicado su volumen.
11. Precalentar el horno en 425°F/220°C.
12. Colocar el molde dentro del horno, bajar la temperatura a 350°F/180°C, hornear por 20 minutos, girar el molde 180° y hornear por 20 minutos más, hasta que el pan esté dorado y al tocar, suene hueco o el interior haya alcanzado los 195°F/90°C.
13. Retirar del horno, dejar dentro del molde unos 10 minutos, luego desmoldar sobre una rejilla y dejar que enfríe totalmente.

Receta inspirada en 100% Whole Wheat Sandwich Bread de Peter Reinhart’s Whole Grain Breads Book.